Editie 2 - maart 2012

Lettuce entertain you

Angélique Schmeinck

Als één van de twee vrouwelijke meesterkoks van Nederland kookte Angélique Schmeinck jarenlang op sterrenniveau. We kennen haar van verrassende kookitems op televisie. Inmiddels staan er vijf boeken op haar naam, waarvan Een Mond vol Kunst werd uitgeroepen tot meest innovatieve kookboek van de wereld en SmaakVrienden voor de 'Gourmand World Cookbook Awards' bekroond is tot 'Best Entertaining Cookbook' van Nederland. Angélique werkt aan smaakmakende culinaire projecten zoals het spectaculaire CuliAir, waarbij ze een luchtballon gebruikt als heteluchtoven om een diner een boord te bereiden. Voor 24Kitchen presenteert ze The Taste of Cooking.

De favoriete salade van Angélique

Mijn favoriete salades? Een combinatie van knapperige jonge spinazieblaadjes met rucola en het hart van kropsla, aangemaakt met stroperige sinaasappelvinaigrette. Daarbij: avocado grof geprakt met Griekse yoghurt en bladpeterselie. Eromheen grote garnalen heel, heel, heel kort gebakken. Ook een favoriet: opgerolde salade van gegrilde aubergine met gepofte zoete rode paprika, rucola, groen eikenblad, dun gesneden rauwe tonijn en een dot mascarpone.

Heerlijk, het is lente, ik voel me jong en fris en vrolijk. Als ik denk aan de jonge voorjaarsgroenten, kruiden en slasoorten die gaan komen, dan borrelt mijn fantasie om salades eens echt in het zonnetje te zetten. Want een salade is meer dan een paar groene blaadjes met dressing die we bij de maaltijd eten. Een echte supersalade kenmerkt zich door een mix van dansende, knapperige slabladeren met verse kruiden en de perfecte subtiele dressing.

Meesterkok Angélique Schmeinck instrueert je over de perfecte salade.

De perfecte salade herken je aan knapperige slabladeren op het bord met de juiste balans van zachtzoete, licht bittere, frisse en peperige blaadjes, uiteraard verse kruiden, met een subtiele dressing in combinatie met groenten met de juiste bite en structuur, met een perfect gegaard visje, schaal- of schelpdier, vlees, gevogelte of kaas.

Je kunt voorgesneden gemengde sla in zakjes kopen. Dat ziet er wel kleurrijk uit, maar het is jammer dat elke kleur bijna hetzelfde smaakt, helemaal als de sla al enkele dagen in het koelvak ligt. Sla met gemengde gevoelens, maar zonder veel smaak. Lekkerder is het om slasoorten los te kopen en zelf een combinatie te maken van zachtzoete (kropsla, bindsla, Little Gem, veldsla), bittere (radicchio, frisee) en peperige soorten (rucola).

Het is wel belangrijk deze losse kroppen op de juiste manier te bewaren. Dat gaat het best als volgt: was elke krop in ruim koud water, laat twee à drie minuten staan en draai de bladeren voorzichtig droog in de slacentrifuge. Niet op hoge toeren in de vijfde versnelling, want dan kneuzen ze. Bewaar elke slasoort in een aparte, goed afgesloten plastic bak, met op de bodem keukenpapier. Laat de slabladeren gewoon heel. Zo kun je er zeker drie tot vier dagen van genieten. Als je de bladeren gaat gebruiken, scheur ze dan in stukken in plaats van ze te snijden. Van snijden gaat de sla ‘bloeden’: de sappen worden er geforceerd uitgeperst en de randjes worden dan donker.

Echt boeiend worden salades door een perfect passende vinaigrette. Experimenteer met verschillende azijnsoorten als frambozen-, sherry-, appel- of honingazijn en mosterdsoorten als dragonmosterd, cassismosterd en oliën van zaden en noten. Meng vinaigrettes, maar ook romige dressings, met de vingertoppen beetje voor beetje door de salade tot de blaadjes glanzen. Gebruik liever te weinig dan te veel: een plas dressing is echt funest.

Maak een mengeling van slasoorten sexy met groenten als jonge spinazie, witlof, courgette, paprika, aubergine, bospeentjes en peultjes: rauw, gestoomd, gegrild, gepoft of roergebakken. En met accenten van bladkruiden zoals dragon, bladpeterselie, basilicum, kervel of dille. Op zijn best is de salade in een combinatie met lauwwarme groenten, een visje, schaal- of schelpdieren, vlees of gevogelte. Alles op lauwwarme temperatuur zorgt voor een verdieping van de smaak.

Waar het allemaal om gaat: hoe verleid ik een ingrediënt? Maak er geen ratjetoe van op het bord, maar denk aan de kunst van het weglaten. Smaak begint bij respect voor een ingrediënt, het liefst biologisch en altijd van het seizoen. Liefde, geduld en aandach